Tortul Europei
În data de 9 mai 2007 la iniţiativa Ministerului Afacerilor Externe al Germaniei s-au reunit la Berlin câte un reprezentant al cofetarilor din toate ţările europene. Am fost invitat la această reuniune la propunerea reprezentanţilor din Europa.
Scopul întalnirii a fost conceperea unei reţete de tort, tort menit să fie prezent în cofetăriile din toată Europa, un Tort European.
După îndelungi dezbateri datorită conceptului de gust în funcţie de ţară (atât alimentaţia cât şi gusturile diferă de la o ţară la alta) s-a decis reţeta finală cu menţiunea acceptării modificării gustului dar păstrării materiilor prime de bază.
Vă prezint mai jos două reţete. Prima este varianta pentru ţara noastră iar a doua este varianta în original elaborată la Berlin. După cum puteţi descoperi din aplicarea celor două reţete aveţi de-a face cu două gusturi total diferite păstrând totuţi materiile prime de bază.
Tort Europa
Pentru decor :
O portocală decojită în grenadină.
JELEU “GRENADINĂ”:
În cazul în care există furnizor pentru acest produs se renunţă la această reţetă.
Ingrediente:
- 140 ml apă
- 10 g gelatină
- 20 g zahăr
- 1 ml colorant portocaliu
Preparare:
Se pune gelatina la înmuiat în apă. După înmuiere se adaugă zahărul şi colorantul. Se încalzeşte pe foc până la dizolvare.
Se curăţă o portocală de coaja portocalie încercând să lăsăm partea albă a cojii peste miez. Se introduce întreagă în jeleu până ajungem la folosirea portocalei (aprox. 90 minute).
BLAT:
Ingrediente:
- 30 g făina de grâu
- 0,3 g praf de copt
- 100 g zahăr
- 100 g nuci măcinate
- coaja rasă de la o portocală
- 150 g ouă (3 bucăţi)
- 50 g ulei
- 0,4 g scorţişoară
- 1 g sare
PREPARARE:
Se amestecă praful de copt în cantitatea de făină, se adaugă toate celălalte ingrediente şi se amestecă cu mixreul la viteză mare timp de două minute. Se toarnă compoziţia într-o formă cu diametrul de 19cm – tapetată cu hârtie. Se coace circa 180 de minute la 180.
MOUSSE DE PORTOCALE:
Ingrediente:
- 5 g gelatină
- 125 ml apă
- 4 gălbenuşuri
- 100 g zahaăr
- coaja rasă de la o portocală
- 80 ml suc de portocale
- 1/6 baton vanilie
- 200ml frişcă batută
PREPARARE:
Se pune gelatina la înmuiat cu 25 ml de apă. Se pune zahărul la fiert cu 100 ml apă şi vanilia. Se bat gălbenuşurile.
Când zahărul a ajuns la temperatura de 120 de grade se toarnă în fir subţire peste gălbenuşul bătut. Se continuă baterea gălbenuşului până la răcirea compoziţiei.
Între timp se agaugă coaja de portocală în sucul de portocale. Când s-a răcit compoziţia se strecoară sucul de portocală şi se adaugă, cu gelatina încălzită, în compoziţe.
Compoziţia se amestecă apoi cu frişca bătută.
ASAMBLAREA TORTULUI:
Un cerc cu diametru de 23 cm se îmbracă în interior cu ribom (o bandă din material plastic transparent). Se taie portocala pe jumătate pe lungimea feliilor. Jumătaţile rezultate se taie în aşa fel încât sa se obţină feliile din imagine. Se aşează portocala tăiată feli pe marginea formei. Se pune blatul in mijloc şi apoi se toarnă mousse-ul în cerc. Se netezeşte suprafaţa compoziţiei după care se lasă la rece la 4 grade. După fixarea compoziţiei se scoate din cerc.
DECOR
Se decorează cu aveline din frişcă pe margine. Se montează drapelele din vafe ale Uniunii Europene pe exteriorul avelinelor, iar pe interior cele ale României, la torturile mari se recomandă folosirea celor două drapele în format mare (drapelele pot fi procurate de la KUKY’S www.kuky-s.ro).
Tort Europa (reteta originala elaborata la Berlin)
Ingrediente:
- 30 g făină de grâu
- 0,3 g praf de copt
- 100 g zahăr
- 50 g nuci măcinate, prăjite uşor
- 50 g migdale măcinate, prăjite uşor
- coaja rasă de la o portocală
- 3 ouă mărimea M (150 g)
- 50 g ulei de măsline
- 0,4 g scorţişoară
- 1 g sare
Preparare:
- Făina se amestecă cu praful de copt, se adaugă toate celelalte ingrediente şi se amestecă repede cu mixerul, se bat două minute la treapta cea mai înaltă.
- Masa se repartizează regulat într-o formă pregătită (diametru 26 cm) şi
- Se repartizează deasupra 100 g crema nuga, prin intermediul unei pungi picurătoare, în cantităti mici, apoi se acoperă cu felii de la 3 portocale
- Se coace cca. 25 minute la 180, 160 grade sau treapta de gaz 2-3
- Apoi se lasă să se răcească fundul, se scoate cu atenţie din formă şi se pune pe un platou pentru tort şi se schimbă poziţia.
Crema de portocale:
Ingrediente:
- 2 doi gelatina albă (4 g)
- 3 ouă mărimea M (150 g) (se trag 30 minute la cel puţin 70 grade în baie de apă care fierbe)
- 150 g zahăr
- 30 ml suc de portocale
- coaja rasă de o portocala
- măduvă de vanilie (sau o ramură de rozmarin)
- 180 g unt (cel mai bine congelat şi în cuburi mici)
Pregătire:
- Gelatia se inmoaie în apă rece. Ouăle, sucul de portocale, coaja de portocală şi vanilia se pun într-un castron şi se bat în baie de apă, până crema începe să se întărească.
- Se dizolvă gelatina în masă şi se adaugă untul, cub cu cub, cu telul
- Apoi se pune masa pe blat, printr-o sită şi se pune în frigider să se răcească. Se formează cu atenţie şi se decorează după gust şi posibilităţi
Decor:
Ingrediente: 1 portocală decojită şi 100 g grenadină
Pregătire:
- Portocala decojită se pune în grenadină, până când suprafaţa de sus se colorează în roşu
- Apo se înjumătăţeşte portocala decojită, se taie femii şi se pune pe marginea tortului
- Drapelele Uniunii Europene şi al României din vafe
